風味聖經(出版12週年修訂版)

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譯自:The flavor bible:the essential guide to culinary creativity, based on the wisdom of America's most imaginative chefs

作者:凱倫.佩吉,安德魯.唐納柏格 著

出版年:2022

出版社:大家出版

出版地:臺北市

格式:EPUB 版式

ISBN:9789865562816

EISBN:9789865562847 EPUB; 9789865562830 PDF

分類:美食食譜  

附註:含索引

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借閱說明
啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典
「今天要煮什麼?」是一道困擾著眾人的問題。
有時,任你上網不斷搜索,就是難以找到合意的菜式。
這時你需要的,不是步驟式的食譜,而是風味的組合。

  80年代,大廚在食材外觀玩起花樣。90年代,前衛料理與分子廚藝現身。現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚,而改以風味為字彙,創意為文法,組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

  《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。

  另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。

  當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。

  料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。

  《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識無數種食材、香料植物及調味料,以及這些食材的組合,不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器,也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。

  本書帶你:
  ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。
  ● 認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。
  ● 運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。
  ● 認識600種以上的食材條目,細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配,讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。
  ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。

  大廚私房菜配方逐一公開,挑戰你沒想像過的組合風味:

  煙燻培根與雞蛋冰淇淋,配法式吐司與紅茶凍——Heston Blumenthal,The Fat Duck餐廳,英格蘭

  烤當地野生條紋鱸魚,配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類——David Pasternak,Esca餐廳,紐約市

  烤鴨胸、青江白菜和木薯片,撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油——Brad Farmerie,Public餐廳,紐約市

  大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅——Grant Achatz,Alinea餐廳,芝加哥
  • 封面
  • 版權
  • Chapter 1 風味=味道+口感+香味+「未知因素」:學會辨識食物的語言
  • Chapter 2 精湛廚藝=淋漓盡致的風味+通體的愉悅+情感+智識+心靈:以食物的語言溝通
  • Chapter 3 風味的搭配:圖表
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