烹:火、水、風、土, 開啟千百年手工美味的祕鑰

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譯自:Cooked:a natural history of transformation

其他題名:火、水、風、土, 開啟千百年手工美味的祕鑰 火水風土開啟千百年手工美味的祕鑰

作者:麥可.波倫(Michael Pollan)作;韓良憶譯

出版年:2020

出版社:大家出版 遠足文化發行

出版地:新北市

集叢名:Common:20

格式:EPUB 流式

ISBN:9789579542913

分類:美食食譜  SDG2 消除飢餓  

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借閱說明

《雜食者的兩難》作者麥可.波倫再度踏上溯源之旅——人類在把食物煮熟的那一刻,學會了創造。讓我們進入人類烹飪史,尋找現代問題的解答。
 
在古希臘時代,「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字megeiros,而且這個字跟「魔法」(magic)同一詞源。
烹飪不正如魔法?運用火(燒烤)、水(煮燉)、風(麵包的烘焙漲力)、土(發酵食物)四大元素來轉化大自然,施展鍊金的能耐。
 
烹飪,也是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起,我們的消化器官便縮小了,腦袋則變大,成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供基根,而人類的身分認同和文化,也幾乎都繞著烹飪展開。
 
然而,在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,烹飪技術看似日益精進,卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然,不但食安及健康問題開始層出不窮,也錯失了人類用此一鍊金術鍊造出來的驚奇美味,以及千百年間圍繞著手工食物形成的精妙世界觀。也因此,我們在越來越不下廚的同時,對烹飪影片、廚藝書籍的興趣卻與日俱增。我們在烹飪中(即使只是旁觀)親眼目睹人類轉化自然的種種神奇,得到的深切撫慰,遠非人類其他的活動所能相比。
 
美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可.波倫,為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術,又如何將這技術推往錯誤方向,以及在這股洪流中該如何自保,遂踏遍世界各地,走入各種形式的廚房,學習貼近自然的烹飪技術,尋找改變人類飲食未來的可能。
 
這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談,與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘(怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味),不知說是帶著讀者重新認識火、水、風、土這四大元素如何改變自然界的食物,改變了人類的感官,從而帶給我們喜悅,也讓我們有了民族文化的記憶,以及四種觀看世界萬物的獨到世界觀。
 
不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是我們應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。
讓我們重新發現烹飪,這個看似最平凡的技藝,竟是人類現代社會許多困境的解答。
 
★ 同時獲選為2014年11月誠品、博客來、讀冊選書、金石堂強推書
★ Netflix同名影集《烹》原著,並入選2016年柏林影展「美食電影」

作者簡介
 
麥可.波倫 Michael Pollan
 
美國首屈一指的飲食作家,著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書,也是「詹姆斯.比爾德獎」得獎作者。在加州大學柏克萊分校傳授新聞學。因開設創新課程、實驗性專題及計畫而成為Knight Professor。
波倫長期關注食物議題,企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠,追索現代飲食如何成為人類疾病的來源。長期研究使得麥可.波倫將關注擴大至烹飪,熱愛以行動採掘知識的他,決定走訪全球,向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中,他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈,維繫著家人的幸福與自然的環境,烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們,面對自然,文明應採取怎樣的姿態。
在最新著作《改變你的心智》中,波倫探索啟靈藥物新科學可以如何協助人類了解意識運作、治療上癮及憂鬱、面對死亡與看見超脫。
《時代雜誌》於2010年將麥可.波倫名列全球百大影響人物,更於2013年評選他為「食物之神」,以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作:「或許只有麥可.波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻,轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息,旁徵博引又綱舉目張。」
 
譯者簡介
 
韓良憶
 
飲食旅遊作者和譯者,曾旅居荷蘭十三年,目前定居台北,在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》,持續撰寫飲食旅遊散文和專欄,作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。繁簡體中文著作共十餘本,包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃.東.西》、《在歐洲 、逛市集》,最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多,包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等,不及備載。

  • 書封
  • 前言 為何烹飪?
  • 第一章 火 火焰的產物
  • 第二章 水 七道步驟的食譜
  • 第三章 風 業餘麵包師傅的培訓課程
  • 第四章 土 發酵的冷火
  • 後記 手工味
  • 四道食譜
  • 致謝
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  • 參考資料
  • 譯名對照
  • 版權頁
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